到唐代,中国人的饮茶,从生理上的需要发展为文化上的享受。享受饮茶的精神乐趣,也就更加注重茶的品味。品茶过程对用茶、用器与冲饮程式的讲究,在唐代茶圣陆羽的《茶经》中已经有了系统的总结。宋元以后,饮茶风俗,代有所尚,用茶、用器与冲饮程式不免要有所变化。特别是到了明代,散条茶瀹饮成为时尚,与之相应,用器方面,茶瓯配上了盖子,成为一盏、一托、一盖三器合一的盖瓯,茶壶茶杯的配套也出现了。于是,茶的品饮程式与唐宋相比,面貌一新。
散茶瀹饮,要求汤水温度较高,才能使茶叶的味和香充分发挥。茶瓯加盖,就是为了有利于保温。茶壶沏茶,即沏即饮,茶汤热而味香发,比盖瓯又更为优越。明清两代,宜兴的紫砂茶壶,最为茶人所珍重。而壶形则讲究小巧。生活在明清之交的冯可宾,在所著《(山+介)茶笺》中对茶壶有一段十分有趣的议论,说:
或问茶壶毕竟宜大宜小?茶壶以小为贵。每一客,壶一把,任自酌自饮 ,方为得趣。何也?壶小则香不涣散,味不耽搁。
茶壶小容易留香出味,原因正在便于保温。而冯可宾似乎更注重茶人在品饮过程的》“得趣”,即文化上的享受。实际上,明代中后期,享受品茶的精神乐趣,已经成为士大夫出身的茶人们的共同追求。小壶冲沏的主张,在当时许多茶书中都可以读到。例如,周高起以宜兴紫砂陶壶为题材的《阳羡名(草头名)壶系》就强调:
名(草头名)壶宜小不宜大,宜浅不宜深,壶盖宜盎不宜砥,汤力名( 草头名)香,俾得团结氤氲,方为佳也。
俗谚云,“少食多知味”,品饮的茶汤不求多,名(草头名)壶宜小,茶杯也趋于小型化。明万历间罗廪著《茶解》,讨论饮茶的器具,便说到茶瓯“以小为佳,不必求古”。
总之,到了明代中后期,散茶瀹饮的需要,加上茶人饮茶的目的,是追求品味过程的“得趣”,这两个原因,导致了小壶小杯、即沏即饮的品饮程式的产生。这种程式,最初运用于散条绿茶的品饮,但是一如冯可宾《(山+介)茶笺》所说,“施于他茶,亦无不可”。乌龙茶一般要等到新梢的顶端的幼叶已经开平,将上端二三片叶子一齐采摘,茶叶比较粗老,冲沏的时候对水温的要求更高,采用小壶小杯的程式也更加适宜。
乾隆年间,用小壶小杯冲沏武夷茶的程式盛行于闽北、闽南。工夫茶的品饮方式实际上已经出现,只是还没有把“工夫茶”作为这种品饮程式的名称。乾隆二十七年(1762)修纂的福建漳州《龙溪县志》最先记载了这种品饮程式,该书卷之十《风俗》篇说:
灵山寺茶,俗贵之。近则远购武夷茶,以五月至,至则斗茶。必以大彬 之壶,必以若深之杯,必以大壮之炉,扇必以琯溪之 ,盛必以竹之筐。凡 烹名(草头名),以水为本,火候佐之。水以三叉河为上,惠民泉次之,龙 腰石泉又次之,余泉又次之。穷山僻壤,亦多耽此者,茶之费,岁数千。
龙溪是漳州辖县,治所在漳州府城。明末清初,武夷茶工多漳州人,这种茶俗的兴起,或者与此有关。《县志》这短短一段文字,既记茶具,又论用水,可以当做“简明工夫茶经”读,当时是否将这种品茶程式称作“工夫茶”,则尚不得而知。二十多年后,袁枚中《随园食单》“武夷茶”条中谈到他在乾隆丙午(五十一年,1786)品饮武夷茶的经过:
余向不喜武夷茶,嫌其浓苦如饮药。然丙午秋,余游武夷到曼亭峰、天游 寺诸处,僧道争以茶献。杯小如胡桃,壶小如香橼,每斟无一两。上口不忍遽 咽,先嗅其香,再试其味。徐徐咀嚼而体贴之,果然清芬扑鼻,舌有余甘。一 杯之后,再试一二杯,令人释躁平矜,怡情悦性。
用小壶小杯冲沏武夷岩茶,嗅香试味,细吞慢嚼,姑不论砂铫泥炉、活泉响炭、松风蟹眼,个中情趣,已经和工夫茶享治之法相同,只是袁枚也还没有提到“工夫茶”这一名目而已。更有意思的是,袁子才品尝了小杯武夷茶之后,竟然不再“嫌其浓苦如饮药”,反而“始觉龙井虽清而味薄矣,阳羡虽佳而韵逊矣”。